RECETARIO VERDE

Adjunto una breve publicación de El país semanal nº 1794 del domingo 13 de febrero de 2011. Por María Jesús Gil de Antuñano.

Biológicos u orgánicos. Para referirnos a los alimentos provenientes de la agricultura ecológica no importa el término que usemos. Lo que cuenta es que estén certificados.

La agricultura ecológica como sistema de producción que proporciona al consumidor alimentos frescos está viviendo un innegable boom. Sin embargo, no hay que confundir términos. Delicatessen, gourmet o artesanal no equivale a ecológico. Biológico u orgánico, sí. Y para que un producto disponga de certificación ecológica debe haber sido sometido a una serie de controles y análisis que nos garantizan que su producción, transformación y comercialización se han llevado a cabo siguiendo unas normas estrictas que, en su totalidad, están destinadas a conseguir que sea sano y nutritivo. en el mercado tradicional hay más de 5.000 referencias de alimentos ecológicos certificados. A lo cual se suma la cada vez más desarrollada venta online. A continuación, repasamos la normativa referente a cada categoría de alimentos.

Frutas y verduras. No pueden haber sido cultivadas con pesticidas, ni plaguicidas, ni productos químicos de síntesis, ni fertilizantes. Además, tiene que estar demostrado que han madurado de forma natural, sin que durante el proceso se hayan usado cámaras frigoríficas u otros sistemas para forzar la maduración.

Pan y bollería. Su elaboración debe haber sido realizada con harina (de trigo, integral, de maíz, de centeno...) de producción ecológica y empleando las horas que hayan sido necesarias. Su certificado ecológico debe garantizar no solo la procedencia de esos ingredientes y el procedimiento de fabricación, sin la ausencia de conservantes artificiales, espesantes y colorantes.

Carne y embutidos. Proceden de animales alimentados con piensos vegetales, criados en un entorno amplio y sin que su crecimiento haya sido condicionado. Se rechaza la estabulación permanente y el confinamiento prolongado, que limita la libertad de movimiento, lo mismo que el amarre y la explotación con batería.
Los animales son tratados con sistemas fitoterapéuticos y homeopáticos registrados, sin recurrir a medicamente alopáticos de síntesis química, como antibióticos, antiparasitarios u hormonas.

Lácteos y quesos. La leche procede de animales en cuya crianza se han seguido las mismas normas que en la de los animales destinados a la producción de carne. La recogida de la leche se hace por procedimientos mecánicos, con toda la garantía de higiene que exige la legislación actual. En el caso de los quesos, yogures y cuajadas, los cuajos empleados son naturales.

Contaminantes más comunes. Un estudio de la Universitat Rovira i Virgili (Tarragona) ha demostrado que, a pesar de los esfuerzos de la Agricultura Ecológica, hay alimentos que constituyen una posible fuente de exposición a contaminantes químicos, como los pescados y el marisco. Esta exposición, sin embargo, depende de numerosos factores (la especie, la frecuencia de consumo, el tamaño de la ración). De ahí que se haga especial hincapié en la importancia de llevar a cabo una dieta que incluya un consumo moderado y equilibrado de todos los grupos de alimentos. En cambio, las legumbres, los tubérculos, los huevos o las frutas y las verduras suponen una menor aportación a la dieta de estos tóxicos.

Y para beber... Los vinos ecológicos tienen un reglamento todavía más severo que el resto de alimentos. Están controlados por un consejo regulador que marca lo que se permite o no:
- Sólo están permitidos abonos orgánicos naturales procedentes de residuos del propio cultivo como orujos o sarmientos triturados. Valen el estiércol y también el compost. Los abonos minerales están prohibidos.
- Las malas hierbas deberán ser trabajadas con laboreo mecánico, ya que los suelos que rodean la cepa deben tener mucha vida con biomasa, gusanitos y demás elementos de la naturaleza.
- La fermentación debe realizarse con levaduras naturales o autóctonas, sin válvulas o bombas.
- La clarificación debe ser natural, con clara de huevo o gelatina.
- Sí se permite la adición de unos contenidos muy pequeños de anhídrico sulforoso como conservante y de ácido tartárico para corregir la acidez.

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