28 mar. 2010

LA CELIAQUIA

La enfermedad celíaca (también denominada enteropatía sensible al gluten o esprue) es la inflamación de la mucosa del intestino delgado como resultado de la intolerancia al gluten. El gluten es una de las proteínas que se encuentra en los cereales trigo y sus derivados como la espelta, el kamut y las sémolas del trigo duro como el cuscús y el bulgur, centeno, cebada y avena.


Al parecer la causa exacta del trastorno no se ha aclarado completamente, pero se sabe que la herencia, así como el sistema inmunitario, intervienen porque cuando un alimento que contiene gluten alcanza el intestino delgado, el sistema inmunitario ataca a una sustancia que se encuentra en el gluten, la gliadina (prolamina del gluten).

Cuando una persona ha conseguido, después de pruebas y pruebas y de sufrir diarreas, flatulencias, distensión abdominal, cansancio exagerado o pérdida de peso, anemias y otras afecciones relacionadas indirectamente como osteoporosis, defectos en el esmalte de los dientes, erupciones cutáneas, averiguar que es intolerante al gluten, se le presenta un reto a la hora de modificar sus hábitos alimentarios porque el trigo se utiliza en multitud de preparados alimenticios.

Además algunas empresas que etiquetan sus alimentos como “sin gluten” no siempre respetan esa composición porque en muchos casos los alimentos se contaminan por otros que si contienen gluten.

La celiaquía es muy fácil de prescribir pero muy difícil de cumplir.

Según la Federación de Asociaciones de Celiacos de España algunos ingredientes que contienen o pueden contener gluten son gluten, cereales, harina, almidones modificados (muchos E-14..), amiláceos, fécula, fibra, espesante, sémolas, proteínas, proteína vegetal, hidrolizado de proteínas, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especies (p.ej. curry), algunas salsas a base de soja como el shoyu, vinagres de semillas, salchichas ahumadas, salsas, carne en conserva, cerveza, mostaza, kétchup, cremas no lácteas, vinagre blanco, seitán, quesos untables, caramelos, chocolates (excepto los autorizados), bollería industrial, y aromas (saborizantes naturales).

Con esta lista ya se puede observar la dificultad que representa una correcta elección de los alimentos.

Pero ¿qué alternativas alimentarias encontramos a tanta prohibición?

  • Productos frescos que no han sido procesados artificialmente como frutas, verduras, carnes y pescados. Es importante que las frutas y verduras estén cocinadas aunque sea mínimamente ya que con la cocción favorecemos la digestabilidad.

  • No abusar de la fruta cítrica.

  • Legumbres como lentejas, alubias, garbanzos, azukis. Siempre muy bien cocinados y sin gran cantidad de condimentos. Se deben cocinar de manera que se hagan muy digestivas por ejemplo añadiendo kombu.

  • Otros cereales que no contienen gluten como arroz (y sus variedades como el basmati, rojo o el glutinoso o Mochi), maíz, mijo o sorgo.

  • Granos nutritivos como la quinoa, el trigo sarraceno o el amaranto; y sus harinas.

  • Harinas de legumbres o de patata.

  • Semillas de calabaza, sésamo, girasol, lino.

  • Bebidas vegetales especiales sin gluten. A veces también se presenta intolerancia a la lactosa por lo que la leche debería evitarse.

  • Frutos secos naturales (sin tostar preferiblemente).

  • Aceites de oliva y de semillas (lino, onagra, borraja, girasol, sésamo…)

  • Algas

La enfermedad celiaca produce mala absorción de vitaminas liposolubles (A, E, D y K), B12, ácido fólico, hierro y calcio sobre todo. Si el especialista lo considera oportuno, puede suplementar con algunos complejos multivitaminicos, o de aminoácidos.

La vitamina K suele ser muy deficitaria cuando existe la enfermedad y puede producir hipoprotrombinemia (falta de factores de coagulación en la sangre). Las bacterias “beneficiosas” del intestino producen una forma determinada de esta vitamina (menaquinona o K2). Existe otra forma de vitamina K (Filoquinona o K1) que se encuentra en vegetales de hoja verde, alfalfa, fresas, cereales integrales. Las bacterias del yogur de calidad ayudan a establecer la flora intestinal necesaria para la producción de vitamina K.

Esta enfermedad requiere mucho control y alerta en los alimentos que se ingieren. Cada vez más existen productos “aptos para celiacos” pero debemos ir con cautela y dirigirnos a una tienda especializada o empresa fiable.

Es cierto que estos alimentos son más caros y la variedad no es tan amplia pero existen alternativas sanas, equilibradas y sabrosas. Los nutricionistas también pueden ayudar.

¿Sabías que...?

  • Celiaco proviene del término griego Koliakos que significa “aquellos que sufren del intestino”.

  • El gluten de los cereales es un complejo de proteínas que se diferencian en prolaminas y glutelinas.

  • Las prolaminas de los cereales trigo, centeno, cebada y en menor medida la avena, son las responsables de la enfermedad celiaca.

2 comentarios:

  1. Gracias por esta entrada.

    Sin duda la difusion de la enfermedad celiaca resulta indespensable para sacar a la luz ese 80%
    de celiacos sin diagnostico, mermando su calidad de vida, dañando su salud...

    Muchas gracias
    sonia gluten free

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  2. Gracias a tí por tu comentario.

    Es importante promover que existen alternativas alimentarias al gluten. Es cierto que muchos productos alimentarios contienen trigo pero también es cierto que tenemos otros cereales tan o mas nutritivos que él. Los productos frescos y no procesados son una buena opción para los celiacos.

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