24 jul. 2009

LAS PROTEINAS

Las proteínas son macronutrientes formadas por aminoácidos. Son elementos fundamentales para el buen funcionamiento de los seres vivos. En el caso del ser humano realiza diversas funciones (hormonales, estructurales, de transporte, contracción muscular, tejido de sostén…).

La digestión de las proteínas se inicia en el estómago gracias a la pepsina, que es una de las enzimas digestivas que ayudan a degradar dichas proteínas. Cuando han sido transformadas en más simples, es en el intestino cuando sufren su máxima conversión en péptido más pequeños y aminoácidos gracias a las enzimas pancreáticas.

La deficiencia de proteínas de individuos en la dieta de países desarrollados es prácticamente inexistente (excepto en casos de enfermedades, dieta inadecuada...). No es así en países del tercer mundo. La falta de proteínas en sus dietas provocan miles de muertes ya que formarían parte de los alimentos plásticos (necesarios para la formación, crecimiento y renovación de las células).

Según algunas organizaciones (F.A.O. y O.M.S.) el aporte óptimo diario de las kilocalorías totales debería suponer una ingesta de entre el 10—15 % de proteínas.

Cabe destacar que la sociedad española, en muchos casos, supera ese porcentaje de ingesta proteica. Es importante señalar que una dieta excesiva en proteínas puede provocar obesidad, sobrecargar los riñones y el hígado, mala asimilación del calcio y otras alteraciones provocadas por su metabolismo (p.ej. liberación de excesivo amoniaco que puede provocar cefaleas).

Una de las clasificaciones de las proteínas es la de las consideradas proteínas de alto o bajo valor biológico dependiendo de la cantidad de aminoácidos que aporte.
Como norma general, las proteínas de origen animal tienen un alto valor biológico (huevos, leche, carne y pescados). Esta calidad proteica puede verse influida por el preparado industrial de los alimentos, disminuyendo en gran medida los niveles óptimos de la proteína.

Con esto, es importantísimo el aporte de todos los nutrientes en nuestro organismo, ni excederse ni abandonar el consumo de proteína animal. En el caso de optar por la ingesta de proteína vegetal, es importante tener en cuenta algunos consejos.

El aporte de aminoácidos presentes en las proteínas es esencial para el buen funcionamiento del organismo.

Para entender la calidad de las proteínas se debe tener en cuenta la cantidad de aminoácidos que la componen. Esto es, se dice que una proteína es completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales y permiten el crecimiento y normal desarrollo (se encuentran sobre todo en alimentos de origen animal como los huevos, carne, pescado, leche y en la soja y todos sus derivados como seitán, tofu, tempeh, brotes, miso que son de origen vegetal).

Las proteínas son incompletas cuando carecen de algún aminoácido esencial, es decir, permiten la vida pero no el normal crecimiento y desarrollo. Estas proteínas se encuentran en alimentos de origen vegetal como legumbres, semillas, cereales, algas y frutos secos mayormente.

¿Cómo combinar alimentos de origen vegetal para conseguir proteína completa?

- Legumbre + cereal (+ sésamo = proteína superior a la carne)
- Legumbre + semillas
- Quinoa
- Amaranto
- Trigo sarraceno

La proteína de la legumbre necesita complementarse con la de un cereal, por ejemplo debería tomarse lentejas (fuente importante de lisina) con arroz (contiene abundantes aminoácidos pero escasea la lisina) o mijo o quinoa. La calidad proteica del conjunto será superior.

Es bueno recordar que para el aprovechamiento óptimo, las legumbres y cereales deben estar bien cocinados siempre, sino pueden resultar indigestos.

Sin menospreciar a la proteína animal, seria conveniente priorizar el consumo de la vegetal. Ésta no contiene colesterol, acidifican menos la sangre, contienen fibra, sobrecargan menos a los riñones y al hígado…

Con la ingesta de alimentos variados y de todos los grupos nos aseguramos los nutrientes necesarios. Todos cumplen su función en el organismo...

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